La protection du consommateur, inscrite dans le Traité de l’UE, l’article 9 de la Convention de sauvegarde des Droits de l’Homme et des Libertés fondamentales 36, reprise par la Charte des droits fondamentaux de l’Union européenne 37, garantit à tout individu la liberté de manifester sa religion ou sa conviction individuellement ou collectivement, en public ou en privé, par le culte, l’enseignement, les pratiques et l’accomplissement des rites. La question est de savoir si la consommation ordinaire et quotidienne d’aliments répondant à des critères religieux peut être considérée comme une pratique religieuse.

Si la réponse est positive, les pays européens et l’Union européenne n’auront pas d’autre choix que de jouer un rôle central dans l’agrément des organisations religieuses pour le contrôle de l’abattage (Bergeaud-Blackler). Ceci demanderait un certain degré d’intégration institutionnelle de la religion musulmane dans chacun des pays européens (laquelle est loin d’être identique dans tous les pays) mais également à l’échelle européenne.
Si la réponse est négative, l’abattage rituel sera sans cesse remis en cause dans sa légitimité par les acteurs non religieux. Il pourrait alors être l’otage ou le prétexte de contestations dont les enjeux le dépasseront avec des conséquences négatives sur les groupes religieux comme l’a montré l’Histoire.

L’abattage rituel bénéficie donc d’un statut d’exception mais non d’un statut de droit. Il n’est pas défini en tant que tel, mais par référence à l’abattage ordinaire.
Ainsi, l’abattage rituel est-il donc soumis, d’abord et avant tout, aux législations sanitaires, du travail et la protection animale au même titre que n’importe quel autre mode d’abattage industriel (Burgat, 1995).
L’abattage rituel est également codifié dans les textes de références et réglementations internationaux. Dans sa « Convention européenne sur la protection des animaux d’abattage », le Conseil de l’Europe prévoit la possibilité de déroger aux dispositions relatives à l’étourdissement obligatoire en cas d’abattage rituel.
Il a été établi un certain nombre de principes : le premier, qui fait l’unanimité, est l’absence de souffrance (douleur, peur, faim, soif…) ; vient ensuite le fonctionnement normal de l’organisme (absence de maladie, de blessure, de malnutrition…), et enfin l’existence d’expériences positives (confort, expression des comportements propres à l’espèce). A partir de ces principes, il est possible de diviser en trois groupes les différentes approches pour objectiver l’état de bien-être animal : l’ergonomie, la mesure des préférences et la mesure de l’inconfort ou de la souffrance. Généralement, il est admis qu’en situation expérimentale un étourdissement préalable, adapté à l’espèce, diminue les occasions de souffrance de l’animal. C’est sur ce point que la «Federation of Veterinarians of Europe» (FVE) fait reposer ses arguments contre toute dérogation à l’étourdissement (FVE, 2002).
Les défenseurs de l’abattage rituel se placent en situation vécue, disent-ils, et non en situation expérimentale : ils prétendent que l’étourdissement préalable peut infliger à l’animal des souffrances supplémentaires. Ils soulignent l’importance des échecs pour chaque mode d’étourdissement préconisé par la réglementation. Ainsi, en raison des cadences d’abattage sur la chaîne des bovins, un mauvais usage du pistolet à tige perforante peut entraîner des paralysies donnant l’illusion de l’inconscience de l’animal.