L’authentification consiste à apposer l’estampille AVS sur les viandes et produits carnés issus du système de traçabilité de l’association, et par conséquent répondant aux préceptes musulmans concernant l’alimentation.
Pour garantir le caractère halâl des produits, les agents AVS sont présents tout au long de la chaîne, de l’abattage de l’animal à l’emballage et la mise sous scellé des produits. En effet, les agents AVS, sacrificateurs et contrôleurs, sont présents à chaque étape afin d’assurer la traçabilité de la bête sacrifiée selon le rite musulman.
En application de l’article R214-70 du Code Rural, AVS ne pratique pas l’étourdissement de l’animal avant l’abattage. L’association souhaiterait parallèlement faire des services vétérinaires des partenaires privilégiés pour un meilleur traitement de la bête.
Les abattoirs et CEV agréés, libres de gérer leurs transactions commerciales, s’engagent, quant à eux, à livrer les boucheries et restaurants agréés AVS exclusivement en viande certifiée par l’association.

CEV

Le contrôle des produits élaborés exige plusieurs vérifications et un système d’authentification diversifié et régulièrement renouvelé.
La première de ces vérifications consiste à inspecter la propreté des lieux et du matériel.
Les contrôleurs ont été formés de façon à pouvoir localiser rapidement d’éventuels résidus de viandes laissés lors du lavage effectué par les services compétents.
Les matières premières carnées destinées à la fabrication des produits élaborés proviennent d’abattages sous contrôle AVS. Elles sont issues de carcasses authentifiées AVS, découpées et conditionnées en présence de nos agents. Ces conditionnements arriveront en CEV scellés AVS et chaque emballage sera ouvert en la présence des contrôleurs AVS.
La transformation des viandes est toujours accompagnée d’additifs afin d’obtenir des charcuteries ou autres produits élaborés. Ces ingrédients ajoutés font l’objet d’une vérification précise : origine, composants... Seuls les additifs ne contenant aucune matière animale dans leur composition sont autorisés par AVS.
Le process de fabrication passant par plusieurs phases de transformation et plusieurs lieux différents sur un même site, plusieurs contrôleurs sont nécessaires afin d’assurer le suivi intégrale et simultané des produits. Tous les produits, à chaque étape de la transformation, à savoir des matières premières au produit fini, sont soumis à un contrôle de visu par les agents AVS.
L’ultime étape concerne le conditionnement, qui s’effectue aussi sous le contrôle des agents AVS. L’association a opté pour différents modes d’authentification selon l’aspect final des produits (estampilles, plombages, rubans adhésifs, feuillards, stickers autocollants, surimpression AVS sur les packagings…).

Abattoir Bovins - Ovins

Notre cahier des charges nous impose un certain nombre d’exigences à respecter en vue d’un suivi du contrôle sur l’ensemble de la chaîne d’abattage.
L’abattage rituel est effectué par un sacrificateur soit formé, soit contrôlé par AVS. Il procède selon un mode opératoire très précis correspondant aux prescriptions islamiques.
Tout étourdissement ou assommage préalable avant le sacrifice est exclu du cahier des charges AVS afin d’écarter tout risque de souffrance des animaux, d’une part et de mort, d’autre part. En effet, pour répondre aux exigences de la qualification halâl, il faut que ces derniers meurent des suites du sacrifice.
Après avoir été sacrifiés, les bovins et les ovins vont être traités : dépeçage, éviscération, extraction des abats et séparation de la carcasse en deux. Les employés d’AVS évoluent tout au long de la chaîne d’abattage afin d’effectuer un contrôle de visu.
Le marquage des abats, sur une chaîne parallèle à celle des bovins et des ovins, s’effectue en simultané avec celui des carcasses permettant ainsi de garantir aussi le suivi du contrôle des abats.
En fin de process, chaque carcasse subit un contrôle des inspecteurs vétérinaires qui estampillent les viandes considérées propres à la consommation.
Notre contrôleur en abattoir ajoute alors son marquage, excepté pour les jarrets qui sont estampillés avant. L’estampillage AVS suit un schéma bien défini correspondant aux différentes découpes, ce qui facilitera l’identification de chaque morceau découpé pour notre agent en boucherie lors de son contrôle.
La certification des conditionnements d’abats finalise le process de contrôle en abattoir de bovins et d’ovins. Elle est essentielle pour notre contrôleur en boucherie qui vérifiera que toutes ces marchandises sont bien scellées AVS.
Avant de quitter l’aire d’abattage, le contrôleur en abattoir prend soin de nettoyer son matériel d’authentification et vérifie qu’il n’a rien oublié.

Abattoir de volailles

L’abattage des volailles, à la différence de celui des bovins et des ovins, requiert une certaine habilité étant donné la petite taille du cou de l’animal et sachant que seuls les jugulaires, les carotides, l’oesophage et la trachée artère doivent être sectionnés*. Afin de garantir une qualité de saignée correcte, nous sacrifions au maximum 2000 volailles par heure, contre 6000 pour un mode d’abattage traditionnel, réalisé par des disques.
L’électronarcose avant le sacrifice est exclue du cahier des charges AVS afin d’écarter tout risque de mort, d’une part, et de souffrance des animaux pendant cette pratique, d’autre part. En effet, pour répondre aux exigences de l’appellation halâl, il faut que ces derniers meurent des suites du sacrifice.
Le premier contrôle effectué avant le sacrifice consiste simplement à vérifier que chaque volaille est bien vivante. On procède ensuite au sacrifice de la bête. Un agent AVS s’assure que chaque bête a été correctement sacrifiée. Simultanément à cette vérification, les volailles sont aussitôt marquées afin de pouvoir suivre leur évolution (contrôle en salle de découpe, conditionnement pour le libre-service, contrôle en boucherie agréée AVS). Toutes ces volailles destinées à la découpe (cuisses, filets, ailes, etc.) sont traitées dans une salle propre et dépourvue de toute matière animale. L’hygiène, la propreté et la qualité font partie intégrante de notre cahier des charges sur les différents sites où nous sommes présents. Nous sommes avant tout au service du consommateur, et donc particulièrement soucieux de ces normes.
L’activité de découpe des volailles nécessite aussi la présence de plusieurs contrôleurs. Ils sont disposés à des endroits stratégiques afin de suivre les différentes étapes du process :
• Contrôle de la propreté de la salle de découpe ;
• Vérification des volailles marquées AVS ;
• Suivi de l’activité de découpe ;
• Conditionnement et scellage AVS. Cette quatrième étape est nécessaire pour notre contrôleur en boucherie, qui vérifiera les découpes dans la vitrine de la boucherie.
La certification des conditionnements et emballages finalise le process du contrôle en abattoir de volailles. Elle est essentielle pour le contrôle en boucherie et en restaurant et consiste à apposer différents modes de marquage AVS.

Nous souhaitons rappeler que la démarche d’AVS s’inscrit dans une vision globale de respect des prescriptions islamiques, qui, en ce qui concerne la nature et l’environnement, imposent le respect des animaux en toutes circonstances, notamment en ce qui concerne l’abattage.

* Ce sont les mêmes exigences pour les bovins et les ovins.