La directive 93/119/CEE du Conseil comporte les exigences minimales concernant l’abattage et la mise à mort des animaux dans les abattoirs ainsi qu’en dehors des abattoirs lorsque ces opérations sont autorisées (telles que l’abattage dans le cadre de la lutte contre les maladies contagieuses, le cas des animaux à fourrure, etc.).
D’une façon générale, on doit éviter aux animaux toute excitation, souffrance ou douleur inutiles lors de leur transport, hébergement, immobilisation, étourdissement, abattage ou mise à mort. Les abattoirs doivent être construits et équipés de manière à respecter cette exigence. Le personnel d’abattage doit posséder les compétences, capacités et connaissances professionnelles requises. Les animaux doivent être étourdis avant l’abattage ou immédiatement mis à mort.
L’abattage et la mise à mort d’animaux en dehors des abattoirs sont limités à quelques cas très exceptionnels (tels que l’abattage dans le cadre de la lutte contre des maladies contagieuses, le cas des animaux à fourrure, ou des rebuts de couvoirs). Dans tous les cas, seules des méthodes d’abattage autorisées peuvent être appliquées.
La viande destinée à la consommation humaine doit provenir d’abattoirs agréés.

Conformément à la directive 93/119/CEE, les États membres restent habilités à autoriser sur leur propre territoire les abattages religieux rituels sans étourdissement préalable des animaux. La responsabilité de l’application convenable des méthodes d’abattage rituel incombe à l’autorité religieuse concernée tandis que l’autorité vétérinaire officielle est responsable de la mise en œuvre des dispositions générales de la directive. Celle-ci prévoit en outre qu’à tous les stades du processus d’abattage, toute excitation, douleur ou souffrance inutile doit être épargnée aux animaux abattus conformément au rite d’une communauté religieuse déterminée et, dans le cas des bovins, qu’une méthode mécanique d’immobilisation soit appliquée afin d’empêcher que l’animal ne soit blessé lors de la mise à mort.

L’abattage de certaines espèces de gibier est réglementé dans la directive 92/45/CEE, essentiellement pour des raisons d’hygiène des viandes.

Les États membres du Conseil de l’Europe, signataires de la présente Convention, considérant qu’il est opportun d’assurer la protection des animaux destinés à l’abattage, considérant que les méthodes d’abattage épargnant aux animaux des souffrances et des douleurs dans la mesure du possible doivent être d’application uniforme dans leurs pays, considérant que la crainte, l’angoisse, les douleurs et les souffrances d’un animal lors de l’abattage risquent d’influencer la qualité de la viande, sont convenus de ce qui suit :

Chapitre I – Principes généraux Chapitre I – Principes généraux

Article 1

1. La présente Convention s’applique à l’acheminement, à l’hébergement, à l’immobilisation, à l’étourdissement et à l’abattage des animaux domestiques appartenant aux espèces suivantes : solipèdes, ruminants, porcins, lapins et volailles.

2. Au sens de la présente Convention, on entend par :


– abattoir : tout établissement ou installation sous contrôle sanitaire, conçu pour la réalisation des opérations professionnelles d’abattage d’animaux en vue d’obtenir des denrées destinées à la consommation publique ou de mise à mort d’animaux pour tout autre motif ;

– acheminement : le fait de décharger ou de conduire un animal des quais de débarquement ou des locaux de stabulation, ou des parcs de l’abattoir, jusqu’aux locaux ou emplacements d’abattage ;

– hébergement : le fait de détenir un animal pour lui prodiguer les soins nécessaires avant son abattage (abreuvement, nourriture, repos) dans les locaux de stabulation, les parcs ou les emplacements couverts de l’abattoir ;

– immobilisation : l’application à un animal de tout procédé conforme aux dispositions de la présente Convention pour limiter ses mouvements en vue de faciliter l’étourdissement ou l’abattage ;

– étourdissement : tout procédé conforme aux dispositions de la présente Convention qui, lorsqu’il est appliqué à un animal, le plonge dans un état d’inconscience où il est maintenu jusqu’à l’intervention de la mort. Lors de l’étourdissement, il faut exclure en tout état de cause toute souffrance évitable aux animaux.

– abattage : le fait de mettre à mort un animal après immobilisation, étourdissement et saignée, sauf exceptions prévues au chapitre III de la présente Convention.

Article 2

Chaque partie contractante prend les mesures nécessaires afin d’assurer l’application effective des dispositions de la présente Convention.
Aucune disposition de la présente Convention ne portera atteinte à la faculté des parties contractantes d’adopter des règles plus strictes visant la protection des animaux.
Chaque partie contractante veille à ce que la conception, la construction et les aménagements des abattoirs ainsi que leur fonctionnement assurent les conditions appropriées prévues par la présente Convention afin d’éviter, dans toute la mesure du possible, de provoquer des excitations, des douleurs ou des souffrances aux animaux.
Chaque partie contractante veille à épargner aux animaux abattus dans les abattoirs ou hors de ceux-ci toute douleur ou souffrance évitable.

Chapitre II – Livraison des animaux aux abattoirs et hébergement de ceux-ci jusqu’à leur abattage Chapitre II – Livraison des animaux aux abattoirs et hébergement de ceux-ci jusqu’à leur abattage

Article 3

Les animaux doivent être déchargés aussi tôt que possible. Pendant les attentes dans les moyens de transport, ils doivent être à l’abri d’influences climatiques extrêmes et bénéficier d’une aération appropriée. Le personnel commis à l’acheminement et à l’hébergement des animaux doit avoir les connaissances et capacités requises et respecter les exigences énoncées dans la présente Convention.

Section I – Acheminement des animaux dans l’enceinte des abattoirs

Article 4

Les animaux doivent être déchargés et acheminés avec ménagement.
Un équipement approprié tel que ponts, rampes ou passerelles doit être utilisé pour le déchargement des animaux. Cet équipement doit être pourvu d’un plancher non glissant et, si nécessaire, d’une protection latérale. Les ponts, rampes et passerelles doivent être aussi peu inclinés que possible.
Les animaux ne doivent être ni apeurés ni excités. Il faut en tout cas veiller à ce que les animaux ne soient pas versés et ne puissent pas tomber des ponts, rampes ou passerelles. Il est en particulier interdit de soulever les animaux par la tête, par les pattes ou par la queue d’une manière qui leur cause des douleurs ou des souffrances.
Si nécessaire, les animaux doivent être menés individuellement ; s’ils sont déplacés en empruntant des couloirs, ceux-ci doivent être conçus de façon que les animaux ne puissent pas se blesser.

Article 5

Les animaux doivent être déplacés en utilisant leur nature grégaire. Les instruments destinés à diriger les animaux ne doivent être utilisés qu’à cette fin et seulement pendant de courts moments. Il est notamment interdit de frapper les animaux sur des parties du corps particulièrement sensibles ou de les pousser en touchant de telles parties. Les appareils à décharge électrique ne peuvent être utilisés que pour les bovins et les porcins, à condition que les décharges ne durent pas plus de deux secondes, qu’elles soient suffisamment espacées et que les animaux disposent de l’espace nécessaire pour se déplacer; les décharges ne doivent être appliquées que sur la musculature appropriée.
Il est interdit d’écraser, de tordre, voire de casser la queue des animaux ou de les saisir aux yeux. Les coups appliqués sans ménagement, notamment les coups de pied, sont interdits. Les cages, paniers ou caissons contenant des animaux doivent être manipulés avec ménagement ; il est interdit de les lancer à terre ou de les renverser.
Les animaux livrés dans des cages, paniers ou caissons à fond perforé ou souple doivent être déchargés avec un soin particulier pour éviter que les extrémités des animaux ne soient blessées. Le cas échéant, les animaux doivent être déchargés individuellement.

Article 6

Les animaux ne doivent être acheminés vers les locaux d’abattage que si leur abattage peut y être pratiqué aussitôt. Si les animaux ne sont pas abattus immédiatement après leur arrivée, ils doivent être hébergés.

Section II – Hébergement des animaux

Article 7

Les animaux doivent être gardés à l’abri des influences météorologiques ou climatiques défavorables. Les abattoirs doivent disposer d’installations suffisantes pour la stabulation ou le parcage des animaux comportant une protection contre les intempéries. Le sol des lieux de déchargement, de passage, de stationnement ou d’hébergement des animaux ne doit pas être glissant. Il doit pouvoir être nettoyé et désinfecté, et permettre l’écoulement total des liquides. Les abattoirs doivent disposer d’emplacements couverts comportant des dispositifs d’attache avec mangeoires et abreuvoirs. Si des animaux sont obligés de passer la nuit à l’abattoir, ils doivent être hébergés et si nécessaire attachés, en leur ménageant la possibilité de se coucher.
Les animaux naturellement hostiles entre eux en raison de leur espèce, de leur sexe, de leur âge ou de leur origine doivent être séparés. Si les animaux ont été transportés dans des cages, paniers ou caissons, ils doivent être abattus aussi tôt que possible ; sinon ils doivent recevoir abreuvement et nourriture, conformément aux dispositions de l’article 8.
Si les animaux ont été soumis à des températures élevées par temps humide, il faut veiller à leur rafraîchissement.
Lorsque les conditions climatiques l’exigent (par exemple, forte humidité, basses températures), les animaux doivent être mis en stabulation. Les étables doivent être aérées. Pendant l’affouragement, les étables doivent être suffisamment éclairées.

Section III – Soins aux animaux

Article 8

De l’eau doit être mise à la disposition des animaux, à moins qu’ils ne soient conduits dans les locaux d’abattage aussitôt que possible. À l’exception de ceux qui seront abattus dans les douze heures qui suivent leur arrivée, les animaux doivent être modérément affouragés et abreuvés à intervalles appropriés.
Si les animaux ne sont pas à l’attache, ils doivent disposer de mangeoires leur permettant de s’alimenter sans perturbation.

Article 9

La condition et l’état de santé des animaux doivent faire l’objet d’une inspection au moins chaque matin et chaque soir. Les animaux malades, affaiblis ou blessés doivent être immédiatement abattus. Si l’abattage immédiat n’est pas possible, ils doivent être séparés en vue d’être abattus.

Section IV – Autres dispositions

Article 10

Chaque partie contractante peut autoriser des dérogations aux dispositions du chapitre II de la présente Convention pour ce qui concerne les rennes.

Article 11

Chaque partie contractante peut prévoir que les dispositions du chapitre II de la présente Convention s’appliquent mutatis mutandis à la livraison et à l’hébergement des animaux hors des abattoirs.

Chapitre III – Abattage des animaux Chapitre III – Abattage des animaux

Article 12

Les animaux doivent être immobilisés immédiatement avant leur abattage si cela s’avère nécessaire et, sauf exceptions prévues à l’article 17, étourdis selon les procédés appropriés.

Article 13

Dans le cas d’abattage rituel, l’immobilisation des animaux de l’espèce bovine avant abattage avec un procédé mécanique ayant pour but d’éviter toutes douleurs, souffrances et excitations ainsi que toutes blessures ou contusions aux animaux est obligatoire.

Article 14

Il est interdit d’utiliser des moyens de contention causant des souffrances évitables, de lier les membres postérieurs des animaux ou de les suspendre avant l’étourdissement et, dans le cas d’abattage rituel, avant la fin de la saignée. Toutefois, l’interdiction de suspendre les animaux ne s’applique pas à l’abattage des volailles et des lapins à condition que la suspension précède immédiatement l’étourdissement.

Article 15

Les opérations d’abattage autres que celles qui sont visées au paragraphe 2 de l’article 1 ne peuvent être commencées qu’après la mort de l’animal.

Article 16

Les procédés d’étourdissement autorisés par les parties contractantes doivent plonger l’animal dans un état d’inconscience où il est maintenu jusqu’à l’abattage, lui épargnant en tout état de cause toute souffrance évitable. L’utilisation de la puntilla, de la masse et du merlin est interdite. Pour les solipèdes, ruminants et porcins, les seuls procédés d’étourdissement autorisés sont les suivants :


– les moyens mécaniques par utilisation d’un instrument avec percussion ou perforation au niveau du cerveau ;
– l’électronarcose ;
– l’anesthésie au gaz.
Chaque partie contractante peut autoriser des dérogations aux dispositions des paragraphes 2 et 3 du présent article en cas d’abattage d’un animal par l’exploitant pour sa propre consommation à l’endroit où l’animal se trouve.

Article 17

Chaque partie contractante peut autoriser des dérogations aux dispositions relatives à l’étourdissement préalable dans les cas suivants :

– abattages selon des rites religieux ; – abattages d’extrême urgence lorsque l’étourdissement n’est pas possible ; – abattages de volailles et de lapins selon des procédés agréés provoquant une mort instantanée des animaux ; – mise à mort d’animaux pour des raisons de police sanitaire, si des raisons particulières l’exigent.

Toute partie contractante qui fera usage des dérogations prévues au paragraphe 1 du présent article devra toutefois veiller à ce que, lors de tels abattages ou mises à mort, toute douleur ou souffrance évitable soit épargnée aux animaux.

Article 18

Chaque partie contractante s’assure de l’aptitude des personnes procédant professionnellement à l’immobilisation, à l’étourdissement et à l’abattage des animaux. Chaque partie contractante veille à ce que les instruments, appareils ou installations nécessaires à l’immobilisation des animaux et à leur étourdissement répondent aux exigences de la Convention.

Article 19

Chaque partie contractante qui autorise les abattages selon des rites religieux doit s’assurer de l’habilitation des sacrificateurs par des organismes religieux dans la mesure où elle ne délivre pas elle-même les autorisations nécessaires.

Chapitre IV – Dispositions finales Chapitre IV – Dispositions finales

Article 20

La présente Convention est ouverte à la signature des États membres du Conseil de l’Europe ainsi qu’à celle de la Communauté économique européenne. Elle sera ratifiée, acceptée ou approuvée. Les instruments de ratification, d’acceptation ou d’approbation seront déposés près le secrétaire général du Conseil de l’Europe.
La présente Convention entrera en vigueur six mois après la date du dépôt du quatrième instrument de ratification, d’acceptation ou d’approbation d’un État membre du Conseil de l’Europe.
Elle entrera en vigueur à l’égard de toute partie signataire qui la ratifiera, l’acceptera ou l’approuvera après la date visée au paragraphe 2 du présent article, six mois après la date du dépôt de son instrument de ratification, d’acceptation ou d’approbation.

Article 21

Après l’entrée en vigueur de la présente Convention, le Comité des ministres du Conseil de l’Europe pourra inviter, selon les modalités qu’il jugera opportunes, tout État non membre du Conseil de l’Europe à adhérer à la présente Convention. L’adhésion s’effectuera par le dépôt, près le secrétaire général du Conseil de l’Europe, d’un instrument d’adhésion qui prendra effet six mois après la date de son dépôt.

Article 22

Tout État peut, au moment de la signature ou au moment du dépôt de son instrument de ratification, d’acceptation, d’approbation ou d’adhésion, désigner le ou les territoires auxquels s’appliquera la présente Convention. Tout État peut, au moment du dépôt de son instrument de ratification, d’acceptation, d’approbation ou d’adhésion, ou à tout autre moment par la suite, étendre l’application de la présente Convention, par déclaration adressée au secrétaire général du Conseil de l’Europe, à tout autre territoire désigné dans la déclaration et dont il assure les relations internationales ou pour lequel il est habilité à stipuler.
Toute déclaration faite en vertu du paragraphe précédent pourra être retirée, en ce qui concerne tout territoire désigné dans cette déclaration, par notification adressée au secrétaire général. Le retrait prendra effet six mois après la date de réception de la notification par le secrétaire général.

Article 23

Toute partie contractante pourra, en ce qui la concerne, dénoncer la présente Convention en adressant une notification au secrétaire général du Conseil de l’Europe.
La dénonciation prendra effet six mois après la date de la réception de la notification par le secrétaire général.

Article 24

Le secrétaire général du Conseil de l’Europe notifiera aux États membres du Conseil et à toute partie contractante non membre du Conseil :

– toute signature ; – le dépôt de tout instrument de ratification, d’acceptation, d’approbation ou d’adhésion ;
– toute date d’entrée en vigueur de la présente Convention conformément à ses articles 20 et 21 ;
– toute déclaration reçue en application des dispositions du paragraphe 2 de l’article 22 ;
– toute notification reçue en application des dispositions du paragraphe 3 de l’article 22 ;
– toute notification reçue en application des dispositions de l’article 23 et de la date à laquelle la dénonciation prendra effet.


En foi de quoi, les soussignés, dûment autorisés à cet effet, ont signé la présente Convention. Fait à Strasbourg, le 10 mai 1979, en français et en anglais, les deux textes faisant également foi, en un seul exemplaire qui sera déposé dans les archives du Conseil de l’Europe. Le secrétaire général du Conseil de l’Europe en communiquera copie certifiée conforme à chacune des parties signataires et adhérentes.

[Source : mettre la source exacte de ce texte]

Le rôle des pouvoirs publics vis-à-vis de l’alimentation en France consiste pour l’essentiel à définir et à faire respecter des règles visant à garantir la sécurité des consommateurs, la loyauté des pratiques industrielles et commerciales, et éventuellement des mécanismes de régulation du marché pour assurer sa stabilité.
Trois ministères exercent conjointement cette mission en France : il s’agit des ministères respectivement chargés de l’Agriculture, de la Consommation et de la Santé.
Au sein du ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche et des Affaires rurales : La direction générale de l’alimentation (DGAL) a pour mission de veiller à la qualité et à la sécurité des denrées destinées à l’alimentation et de promouvoir les modèles alimentaire, sanitaire et phytosanitaire français au niveau international. Depuis la réforme de l’administration centrale du ministère chargé de l’Agriculture, en juillet 1999, le champ de compétences de la DGAL est centré sur l’hygiène des aliments, la santé animale et végétale, la supervision des systèmes "qualité" et, plus généralement, sur la sécurité de la filière agricole et alimentaire.
La direction des politiques économique et internationale (DPEI) élabore et met en œuvre les politiques propres à assurer le développement et la promotion des filières agricoles et agroalimentaires. Elle coordonne l’action de l’ensemble des services du ministère en matière de relations communautaires et internationales.
La direction générale de l’alimentation a pour principales missions :

– de veiller à la sécurité et à la qualité des aliments à tous les niveaux de la chaîne alimentaire ;
– d’agir en coordination et en synergie avec les différents partenaires professionnels, institutionnels et associatifs intervenant en matière de sécurité et de qualité des aliments ;
– de promouvoir les modèles alimentaire, sanitaire et phytosanitaire français au niveau international.

Elle utilise, pour ce faire, les compétences :

• d’agents en administration centrale qui ont pour missions la conception, l’élaboration et l’évaluation des dispositifs réglementaires destinés à assurer :

– la santé et la protection des végétaux ;
– la santé et la protection animales ;
– la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, aux stades de leur préparation, de leur transport et de leur mise en vente ;

• de services de contrôle déconcentrés qui organisent notamment de nombreux contrôles permanents ou inopinés, mènent un grand nombre de plans de surveillance et/ou de contrôle et participent régulièrement à des opérations de contrôle renforcés. Ce sont les services régionaux de la protection des végétaux et les directions départementales des services vétérinaires.

La direction des politiques économique et internationale est chargée du développement de la qualité des produits agricoles et des denrées alimentaires, notamment par l’organisation et la promotion des signes officiels de qualité.
À ce titre, elle élabore, met en œuvre et évalue la politique de valorisation des produits agricoles et agroalimentaires au travers des signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine que sont :

– le label rouge ;
– la certication de conformité ;
– l’appellation d’origine contrôlée (AOC) ;
– l’agriculture biologique.

Elle contribue également à l’application des signes de qualité européens :

– l’appellation d’origine protégée (AOP) ;
– l’indication géographique protégée (IGP) ;
– la spécialité traditionnelle garantie (STG).

[Source : mettre la source exacte de ce texte]

Selon les informations dont dispose la Commission européenne, la législation communautaire de protection des animaux lors de l’abattage n’est pas parfaitement respectée en France lors de la célébration de l’Aïd el-Kébîr (fête du mouton*).

Les services de la Commission ont été en contact régulier avec les autorités françaises en ce qui concerne cette question. En 2002, celles-ci décidèrent d’interdire si possible au maximum les sites « dérogatoires ».

Les autorités françaises ont fourni à la Commission des données complètes concernant la fête de 2002. Le nombre total de moutons abattus a été réduit à 89 774 têtes avec 94 % d’animaux abattus dans des abattoirs officiellement agréés. Le nombre des sites « dérogatoires » a été réduit à 17. Cette information indique que, bien que des améliorations soient encore nécessaires, les autorités françaises ont pris des mesures pour respecter leurs engagements et améliorer la protection des animaux.

La Commission continuera son étroite collaboration avec les autorités françaises pour améliorer la situation.