Les abattoirs de volailles, dont l’éthique n’est pas attestée, sont soumis à une logique commerciale particulière. Une des caractéristiques de cette logique commerciale concerne le rapport cadence/rendement. Du fait de son infrastructure et de son personnel, la structure ne peut se permettre de ralentir ses cadences pour des exigences relatives à la certification halâl. Il est donc fondamental que tout organisme de certification se dote de personnes compétentes. Consciente de ces difficultés, AVS a établi un cahier des charges prenant en compte ces aspects et tous ses agents suivront donc une formation préalable.

Déroulement classique d’un abattage traditionnel en abattoir :
Sur site, après déchargement des camions, les volailles sont accrochées par les pattes, tête en bas, sur une chaîne en mouvement et conduites jusqu’au poste d’abattage.
Il est formellement interdit d’accrocher un volatile mort.

Abattage :
Contrairement à l’abattage rituel, l’abattage traditionnel des volailles se réalise avec anesthésie préalable et saignée automatisée : plongée de la volaille par la tête dans un bac d’eau fournie en électricité et de faible ampérage. Les volailles étant des animaux fragiles du cœur, il se peut que certaines ne résistent pas à cette décharge et meurent instantanément. Cette pratique à risque ne doit donc en aucun cas être acceptée pour l’abattage rituel.
Il est à noter que les cadences d’abattage traditionnel sont beaucoup plus soutenues que celles d’abattage rituel, ce qui entraîne par conséquent un coût de revient beaucoup plus intéressant. Certains abattoirs et organismes de certification halâl ne sont pas insensibles à ce paramètre et n’hésitent pas à privilégier la dimension économique aux dépens de la prescription religieuse.
Après anesthésie, les volailles sont guidées vers une lame circulaire et rotative pour y être saignées.

Plumaison et éviscération :
Les volailles, toujours suspendues sur la chaîne, empruntent un circuit d’échaudage de plumaison et d’éviscération. La tête et les pattes y sont coupées. Ainsi, les volailles sont prêtes à cuire (poulet PAC).
Pour la communauté musulmane, la tête de la volaille est gardée, en gage de bonne foi du fournisseur et vérifiable au niveau de la saignée par le consommateur. Ce type de volaille est appelé poulet effilé.

Chambres de ressuage et chambres froides :
Toutes les volailles seront acheminées dans un premier temps en salle de ressuage pour une descente rapide en température et ensuite conduites en chambre froide pour une conservation avant leur expédition ou leur découpe.

Les abattoirs de bovins et d’ovins, dont l’éthique n’est pas attestée, sont soumis à une logique commerciale particulière. Une des caractéristiques de cette logique commerciale concerne le rapport cadence/rendement. Du fait de son infrastructure et de son personnel, la structure ne peut se permettre de ralentir ses cadences pour des exigences relatives à la certification halâl. Il est donc fondamental que tout organisme de certification se dote de personnes compétentes. Consciente de ces difficultés, AVS a établi un cahier des charges prenant en compte ces aspects et tous ses agents suivront donc une formation préalable.

Déroulement classique d’un abattage traditionnel en abattoir :
Sur site, après déchargement, chaque bovin ou ovin est enregistré au moyen de son DAB (document d’accompagnement du bovin) joint à un numéro de boucle situé sur l’oreille. Après vérification et validation, les animaux transitent en bouverie ou bergerie, selon leur espèce.

Abattage :
Conduits sur l’aire d’abattage, les bovins sont introduits dans un box un à un, afin d’être abattus. Ce box a été étudié pour l’abattage traditionnel et rituel. Contrairement à l’abattage rituel, l’abattage traditionnel des bovins se réalise par assommage préalable : perforation de la boîte crânienne à l’aide d’un instrument ressemblant fortement à une arme à feu. Dès le coup porté, l’animal s’effondre de tout son poids.
Concernant l’abattage des ovins, l’assommage s’effectue à l’aide d’une pince chargée électriquement et posée sur le crâne. Cette pratique à risque ne doit donc en aucun cas être acceptée pour l’abattage rituel.

Dépeçage et éviscération :
L’animal est ensuite accroché par l’une de ses pattes arrière et hissé sur un rail appelé chaîne d’abattage. Suspendu tout au long de cette chaîne en mouvement, le bovin subira différentes interventions de dépeçage et d’éviscération, à la suite de l’extraction du sang.

Inspection vétérinaire :
En fin de process, les carcasses et les abats sont inspectés par un préposé vétérinaire qui juge de leur comestibilité. Les carcasses présentant un risque sont consignées et examinées par un vétérinaire. Cette dernière étape se traduit par l’apposition d’une estampille fournissant les informations sur la carcasse (pays, ville et abattoir). Les vétérinaires sont sous l’autorité de la DSV (direction des services vétérinaires). Ils ne dépendent pas de l’abattoir.

Chambres de ressuage et chambres froides :
Toutes les carcasses seront acheminées dans un premier temps en salle de ressuage pour une descente rapide en température et ensuite conduites en chambre froide pour une conservation avant leur expédition ou leur découpe.

Salle de triperie :
Lieu où est traité le cinquième quartier (abats, pieds, têtes).

Les centres d’élaboration des viandes (CEV), dont l’éthique n’est pas attestée, sont soumis à une logique commerciale particulière. Une des caractéristiques de cette logique commerciale concerne le rapport cadence/rendement. Du fait de son infrastructure et de son personnel, la structure ne peut se permettre de ralentir ses cadences pour des exigences relatives à la certification halâl.
Il est donc fondamental que tout organisme de certification se dote de personnes compétentes. Consciente de ces difficultés, AVS a établi un cahier des charges prenant en compte ces aspects et tous ses agents suivront donc une formation préalable.

Déroulement de l’élaboration des charcuteries (à base de volailles essentiellement) :
Bien qu’il n’existe pas d’appellation propre aux charcuteries halâl, le procédé de fabrication et sa finalité restent similaires. Les charcuteries consommées par la communauté musulmane de France sont élaborées en grande partie à partir de viandes de volaille.
En fonction de la diversité des produits proposés, les modes de fabrication et les types de viandes utilisées varient.
Néanmoins, la VSM (viande séparée mécaniquement) reste de loin la matière première la plus utilisée. On la retrouve dans les produits de référence comme les saucissons.

Qu’est-ce que la VSM ?
La VSM se définir comme suit : « Toutes viandes reconnues propres à la consommation humaine des animaux des espèces bovines et porcines et des volailles domestiques » (voir www.legifrance.gouv.fr, arrêté ministériel du 15 mars 1994, art. 2/b, Journal officiel, n° 62). Après que les cuisses, ailes et filets ont été extraits, les carcasses sont broyées et tamisées, puis les viandes sont séparées des os.

L’élaboration :
Au stade de l’élaboration sont utilisés essentiellement comme matières premières la VSM, les filets et le gras.
Selon leur aspect final, ces viandes subissent diverses étapes de transformation comme le cutterage, le broyage, le saumurage, l’épiçage, etc. Sont ajoutés, selon les multiples recettes, des ingrédients qui ont pour but de conserver, de lier, de colorer, d’aromatiser, etc. Ces différentes étapes nécessitent du matériel et du personnel qualifié. C’est dans cet univers quelque peu complexe que les agents d’AVS évoluent en équipe afin de maîtriser totalement le contrôle de la viande.

La filière de la viande halâl reste encore aujourd’hui un dossier complexe.
En effet, l’appellation halâl n’étant pas légiférée en France, nombre de bouchers et autres détaillants l’utilisent seulement à des fins commerciales négligeant le caractère religieux. On dénombre aujourd’hui, uniquement en région parisienne, plus d’un millier de boucheries proposant exclusivement des viandes halâl.
Or leurs principaux fournisseurs se trouvent au MIN (marché d’intérêt public) de Rungis, plate-forme où transitent toutes sortes de viandes vendues à des prix fort intéressants. Cependant, ces viandes et produits carnés provenant de pays où la main-d’œuvre est bon marché sont vendus aux détaillants, parfois sous le label halâl, alors qu’aucune garantie ne peut être apportée en ce sens.
Dans la plupart des cas, les bouchers eux-mêmes sont les acteurs de cette tromperie, car ils achètent des viandes non halâl et les vendent aux consommateurs sous l’appellation halâl. Dès lors, le contrôle en boucherie devient indispensable pour garantir le halâl.

Un contrat fondé sur une relation contractuelle :
Le contrôle AVS consiste à visiter quotidiennement l’ensemble des boucheries agréées afin de vérifier que toutes les viandes et dérivés répondent aux normes AVS.
Le contrôle est effectué par des contrôleurs AVS ayant préalablement reçu une formation adéquate.
Tout produit carné ou dérivé non AVS ne doit pas transiter dans ces commerces et ce conformément aux engagements contractuels des partenaires AVS (abattoirs et bouchers).

• Les vendeurs grossistes que sont les abattoirs ou chevillards ne doivent vendre aux bouchers affiliés AVS que des viandes certifiées par AVS.
• Les détaillants que sont les bouchers ne doivent s’approvisionner que dans les abattoirs qui sont sous contrat avec AVS.

En cas de non-respect du contrat

• En cas de non-respect du contrat par l’abattoir agréé, les carcasses sont retournées vers l’abattoir, après constat d’huissier. Une indemnité forfaitaire prévue au contrat d’agrément pourra alors être exigée. De plus, les abats, charcuteries et produits élaborés non marqués AVS seront saisis par notre agent.
• En cas de non-respect du contrat par le boucher affilié AVS : lorsque les produits non conformes proviennent d’un abattoir non agréé AVS, la sanction est irrémédiable : le contrat est dénoncé, ce qui entraîne le retrait systématique du support matérialisant la marque .

Un label devenu une référence :
Effectué à titre gracieux, le contrôle AVS dans les boucheries implique rigueur et patience de la part des bouchers, qui acceptent un contrôle strict et quotidien de toutes leurs marchandises. La contribution de votre boucher est un maillon important de la chaîne du halâl. Elle garantit la licéité, l’hygiène et la qualité des produits que vous consommez.
C’est la rigueur professionnelle et l’intégrité morale de ses contrôleurs qui font d’AVS, aujourd’hui, une référence.